Metodi ta' distillazzjoni u tekniki operattivi
Distillazzjoni tal-lott: distillazzjoni doppja
Meta l-whisky tax-xgħir jiġi ddistillat doppju fi pot still, l-aktar metodu komuni huwa li tpoġġiha b'mod sempliċi: il-meraq iffermentat jiġi distillat f'borma biex jinkiseb likur b'livell baxx ta' alkoħol, u jitħallat mar-ras u d-denb doppju distillat. , u mbagħad jiddistillaha fi spirtu xorta biex tikseb inbid ġdid.
distillazzjoni tal-inbid
Għalkemm it-temperatura tal-meraq tal-inbid iffermentat taqbeż it-30 grad, jekk titqiegħed direttament fid-distillatur għat-tisħin, huwa faċli li tikkawża differenza kbira fit-temperatura bejn id-distillat u l-ħajt tar-ram minħabba l-konduttività termali aħjar tal-ħajt tar-ram, li jirriżulta fi proteina residwa u ftit li xejn fl-inbid. Iz-zokkor huwa charred minħabba qsim termali meta jikkuntattja l-ħajt tar-ram, li tissejjaħ ir-reazzjoni Maillard. Sabiex jiġi evitat dan il-fenomenu, għandu jiġi msaħħan minn qabel qabel it-tagħbija. Ġeneralment, skambjatur tas-sħana tal-pjanċa jintuża biex isaħħan lott ta 'fdalijiet ta' inbid distillat b'temperatura għolja għal madwar 60 grad, u mbagħad maħżun temporanjament fit-tank tat-tagħbija, u mbagħad ippumpjat Ibgħatha fix-xorta.
Meta tibda tgħabbi, l-ewwel trid tagħlaq il-valv tal-ħatt u tiftaħ il-valv tal-ventilazzjoni, u mbagħad imla sal-qiegħ tal-għatu tad-daħla tat-tindif. Imbagħad agħlaq il-valv tat-tagħbija u l-għatu tad-daħla tat-tindif. Iċċekkja jekk il-valv tas-sigurtà fuq l-għonq taċ-ċinju hux qed jaħdem b'mod normali qabel ma tibda. Tisħin, jekk isseħħ ragħwa, tista 'tuża t-tieqa ta' osservazzjoni fuq l-għonq taċ-ċinju biex tagħti attenzjoni lit-tkabbir u t-tnaqqis tar-ragħwa. Jekk meħtieġ, żid aġent li jneħħi r-ragħwa (anti-fowm) jew baxxi t-temperatura tat-tisħin biex tevita li r-ragħwa ma toħroġx mill-fergħa Lynn u tikkawża distillazzjoni anormali (distillazzjoni ħażina). L-aġent ta 'defoaming huwa surfactant ta' grad ta 'ikel, u l-ammont miżjud huwa żgħir. Għad-distillatur ta' Brady ta' madwar 17,000 litru, 150 ml biss huwa biżżejjed, u mhux neċessarjament meħtieġ li tużah. Jekk it-temperatura tista 'titbaxxa biex titbaxxa l-pożizzjoni tal-fowm, Imbagħad sempliċement żomm din it-temperatura biex tippermetti li l-inbid b'livell baxx ta' alkoħol jikkondensa u joħroġ b'mod stabbli.
Id-distillazzjoni tal-meraq tal-inbid tkompli sakemm il-kontenut ta 'alkoħol jilħaq 1%. F'dan iż-żmien, kważi l-alkoħol kollu li jinsab fil-meraq tal-inbid ġie distillat. Għalhekk, l-ammont ta 'l-inbid b'livell baxx ta' alkoħol jista 'jiġi kkalkulat sempliċement ibbażat fuq il-kontenut ta' alkoħol kif ġej: Assumi li l-kontenut ta 'alkoħol tal-meraq ta' l-inbid huwa 8 %, il-kontenut medju ta 'alkoħol ta' inbid b'alkoħol baxx huwa 24%, imbagħad il-kontenut baxx ta 'alkoħol. -inbid alkoħol huwa madwar terz tat-tagħbija. Meta titlesta d-distillazzjoni, iftaħ il-valv tal-ħatt biex tevita pressjoni negattiva fix-xorta. Il-fdal solidu li jifdal jista 'jiġi separat u skambjat bis-sħana mal-lott li jmiss ta' meraq tal-inbid. Il-materjal solidu għadu fih proteina u ilu jintuża bħala għalf għall-annimali minn żminijiet antiki. Madankollu, il-likwidu huwa inutli u għandu jiġi mormi wara trattament ta 'protezzjoni ambjentali. Il-ħin meħtieġ hawn fuq imsemmi mit-tagħbija sal-ħatt huwa ta' madwar 5 sa 8 sigħat, li minnhom il-ħin meħtieġ mit-tagħbija sal-ħatt huwa ta' madwar 0.5 sa siegħa. Huwa osservat li l-ħin tad-distillazzjoni jvarja fost id-distilleriji minħabba temperaturi differenti ta 'preheating u rati ta' tisħin. .
Ir-rata tat-tisħin hija konsiderazzjoni importanti minħabba li tisħin intens jista 'jipproduċi żieda qawwija qawwija. Jekk il-meraq ta 'l-inbid ikun mimli partiċelli fini u huwa relattivament imdardra, jekk ix-xorta hija mimlija relattivament sħiħa jew hija twila u twila, sabiex tippermetti li s-sħana mill-qiegħ titmexxa għal fuq, is-sħana tad-dħul għandha tiżdied, u din it-temperatura għolja tikkawża li d-distillazzjoni tkun f'kuntatt mal-qiegħ tat-tank (nar dirett) jew Il-likwidu f'kuntatt (indirett) mal-pajp tal-fwar jevapora immedjatament, u jikkawża li l-fwar jiżdied 'il fuq fil-mewġ, u jikkawża l-baxx- inbid alkoħol li jiċċirkola fis-safe biex ukoll jisfaxxa fil-mewġ. M'hemm l-ebda riskju, imma jekk ir-rata tal-fluss ma tistax tintlaħaq għal żmien twil, ikun diffiċli ħafna biex tikkontrolla u l-kollettur fis-sigurtà jista 'jinqered. Barra minn hekk, jekk il-pajp tal-fwar imsaħħan indirettament ikun imblukkat u s-sħana tad-dħul hija instabbli, dan il-fenomenu jseħħ ukoll, anke fid-distillaturi tal-ispirti. Għalhekk, it-tindif regolari tal-pajp tal-fwar huwa importanti ħafna għall-ġestjoni tad-distillerija.
Matul id-distillazzjoni primarja u l-kondensazzjoni, id-distillerija Wolfburn żagħżugħa taġġusta l-ammont ta 'ilma ta' kondensazzjoni sabiex it-temperatura tal-ilma fil-kondensatur tkun kemmxejn ogħla minn 20 grad biex iżżomm aktar togħma tax-xgħir. Meta tosserva l-operazzjoni, l-għatu sikur għandu jinfetaħ, uża s-sens tax-xamm tiegħek biex tiġġudika t-temperatura xierqa, jew tista 'tirreġistraha f'ċertu għoli tal-kondensatur, tħoss it-temperatura b'idejk, u aġġusta d-daqs tal-valv għalhekk biex jikkontrolla l-ammont ta 'ilma li jiċċirkola fil-kondensatur. Din it-teknika antika tissejjaħ run hot. Il-maniġer tad-distillerija Shane Fraser uża dan il-metodu fis-snin bikrin tiegħu fir-Royal Bluehorn Distillery, iżda jidher li ntesa mill-industrija għaliex anke l-kaptan tal-whisky Charles Maclean mhuwiex konxju ta 'dan il-metodu.
2. Distillazzjoni ta' l-ispirti
Il-proċess tat-tagħbija, tat-tisħin u tal-ħatt tad-distillatur tal-ispirti mhuwiex ħafna differenti minn dak tad-distillazzjoni tal-inbid, inkluża l-kapaċità tat-tagħbija u l-ftuħ u l-għeluq tal-valvi tal-pajpijiet u prekawzjonijiet oħra. Madankollu, minħabba l-kontenut għoli ta 'alkoħol tad-distillat, it-tisħin minn qabel ġeneralment mhuwiex meħtieġ. Biex jiġi evitat it-telf tal-alkoħol permezz tal-evaporazzjoni, xi fabbriki għadhom iqisu l-kosteffettività u għadhom jisħnu minn qabel f'kontenituri ssiġillati biex inaqqsu l-input tas-sħana meħtieġ waqt id-distillazzjoni.
Id-distillatur ta 'l-ispirti se jipproduċi tliet partijiet: ras foreshots, qalb maqtugħa tan-nofs u denb finti. Ir-ras hija l-aktar parti bikrija li tiġi rilaxxata, u l-kontenut ta 'alkoħol jista' jilħaq sa madwar 85%. U hija rikka f'komposti volatili ħafna bħal metanol etiliku, eċċ., Li mhux adattat għax-xorb: meta l-kontenut ta 'alkoħol jonqos gradwalment għal inqas minn madwar 75% (differenti minn kull inbid), it-(Test ta' demisting) juri li l- l-inbid huwa relattivament ċar Wara dan, tista 'tibda tiġbor il-qalba ta' l-inbid li huwa adattat għax-xorb. Meta l-kontenut ta 'alkoħol ikompli jonqos u l-kontenut ta' sustanzi polimeru itqal bħal aċidi grassi u żejt tal-fusel jiżdied gradwalment, tista 'ddur għad-denb ta' l-inbid. F'dan iż-żmien, il-kontenut ta 'alkoħol huwa ta' madwar 62 % (tvarja għal kull inbid) u miġbur sa 1 %.
L-ispirti ta 'kull lott issa huma maħżuna fir-Riċevitur tal-Ispirtu Intermedju (ISR), u mbagħad jiddaħħlu fil-Bastiment tar-Riċevitur tal-Maħżen tal-Ispirtu (SWRV). Wara li żżid l-ilma, huma dilwiti mal-kontenut tal-alkoħol tal-barmil stabbilit mid-distillerija. Wara dan, jista 'jitferra' fi btieti tal-ballut biex tibda l-maturazzjoni. Fir-rigward tar-ras u d-denb ta 'l-inbid, huwa mħallat mal-lott li jmiss ta' inbid b'livell baxx ta 'alkoħol qabel ma l-lott li jmiss ta' spirti jiġi distillat.
Mhux l-fabbriki kollha għandhom ISR, u l-inbid ġdid prodott minn xi fabbriki jintbagħat direttament lil SWRV u mbagħad jiġi dilwit fi btieti. Il-vantaġġ tal-ISR huwa li jekk ikun hemm problema bid-distillazzjoni ta 'ċertu lott, pereżempju, jekk il-qalba tal-inbid tinqata' fil-punt ħażin, allura lott wieħed biss ta 'inbid se jinħela, u x-xogħol tal-ġimgħa kollha mhux se jinħela (jekk il-kapaċità SWRV tista 'timtela b'volum ta' produzzjoni 1 fil-ġimgħa), u huwa wkoll aktar faċli għall-ISR biex tikkalkula l-produzzjoni tal-inbid ġdid ta 'kull lott.
Fl-inbid distillat ġdid, komposti differenti għandhom punti ta 'togħlija differenti u togħmiet differenti. Il-komposti li jinsabu fir-ras ta 'l-inbid jinkludu aċetun ta' togħlija baxxa, acetaldehyde, metanol, format etiliku u sulfidi volatili ħafna, kif ukoll xi wħud maħlul f'alkoħol b'temperatura għolja. Aċidi grassi alkoħoliċi, eċċ mhux biss riħa ħażina, iżda huma wkoll ta 'ħsara għall-ġisem tal-bniedem. L-eqreb lejn it-tmiem tal-inbid, aktar it-togħma għandha tendenza lejn it-togħmiet tal-ġilda, tat-tabakk, tal-irmied jew tal-ġobon. Il-fenoli u d-duħħan preżenti fil-whisky bil-pit jinsabu wkoll fit-tmiem tal-estrazzjoni tal-qalba tal-inbid. Jekk tieħu wisq mill-qalba tal-inbid, jistgħu jidhru diversi togħmiet. Riħa ħelwa, bħalma hi r-riħa famuża tas-sapun li tkellmet dwarha ċertu fabbrika tal-inbid fis-snin tmenin, aktarx hija kkawżata minn qtugħ wisq. Għalhekk, irridu noqogħdu attenti ħafna meta naqilbu mir-ras tal-inbid għall-qalb tal-inbid, u mill-qalb tal-inbid għad-denb tal-inbid. Jekk il-firxa tal-estrazzjoni tal-qalba tal-inbid hija dejqa, tikkonsma ħafna enerġija u spiża, u jekk il-firxa tkun wiesgħa wisq, it-togħma titħallat.
Il-kontenut ta 'alkoħol ta' l-inbid b'livell baxx ta 'alkoħol prodott mid-distillazzjoni tal-meraq ta' l-inbid huwa ta 'madwar 24%. Wara li jitħallat mar-ras u d-denb tal-lott preċedenti, il-kontenut ta 'alkoħol jista' jkun ogħla minn 30%.
Peress li sustanzi molekulari bħal esteri taż-żejt tqil ma jinħallux fl-ilma iżda jinħall fl-alkoħol, jekk il-kontenut ta 'alkoħol tad-distillat huwa inqas minn 30%, l-esteri taż-żejt tqil se jisseparaw u jżommu f'wiċċ l-ilma fuq il-wiċċ, u ftit biss jinħall fil- saff t'isfel. Ladarba l-alkoħol ikun għoli wisq, , allura l-kontenut ta 'esteri taż-żejt tqil maħlul fid-distillat huwa għoli. Matul id-distillazzjoni, mhux biss jista 'jkun impossibbli li jinkiseb riżultat ċar (test ta' defogging), iżda l-inbid miksub jista 'jkun ukoll mimli b'togħma spjaċevoli tad-denb.
Madankollu, anki jekk il-kontenut ta 'alkoħol tad-distillat jitnaqqas għal inqas minn 30%, l-esteri taż-żejt tqil li jżommu f'wiċċ l-ilma fis-saff ta' fuq xorta jistgħu jiżgwidaw ir-riżultati (test ta 'defogging) wara d-distillazzjoni. Sabiex issolvi din il-problema, l-ewwel, wara li tħallat alkoħol b'livell baxx ta 'alkoħol fir-ras u d-denb tal-likur, għandu jiżdied l-ilma biex iddilwixxi biex jitnaqqas il-kontenut ta' alkoħol għal inqas minn 30%, u mbagħad jitneħħew l-esteri taż-żejt tqil. bl-adsorbiment biex jipprevjeni dawn is-sustanzi milli jidħlu fid-distillazzjoni ta' l-ispirtu. apparat.
(Esperiment ta 'tneħħija ta' ċpar) Jintuża l-metodu tradizzjonali, u l-metodu ġie deċiż li tibda tiġbed il-qalba tal-inbid. Minħabba li l-kontenut ta 'alkoħol tar-ras ta' l-inbid huwa għoli, jistgħu jinħallu aktar żjut u xaħmijiet. Għalhekk, waqt it-tħaddim, żid l-ilma mal-likur fis-safe biex iddilwixxi għal 45.7%. Żjut u esteri li ma jinħallux fl-ilma se joħorġu u jagħmlu l-likwidu dilwit jidher imdardra u bħal ċpar. Dan it-tip ta 'esperiment jeħtieġ li jitwettaq diversi drabi, iżda distillaturi b'esperjenza jistgħu faċilment jiġġudikaw li meta r-ras dilwita tiżdied u l-inbid isir ċar, wasal iż-żmien li jaqilbu għall-estrazzjoni tal-qalba tal-inbid.
Iżda anke jekk huwa tradizzjonali, hemm problema kif iżżid l-ilma biex iddilwixxi għal 45.7% ta 'kontenut ta' alkoħol. Dwar din il-mistoqsija, Doug Mclvor, kap tad-dipartiment tal-ispirti ta 'Berry Bros (BBR), qal li mill-memorja, l-ilma għandu jiżdied bil-mod. Huwa spekulat li d-distillerija tista ', abbażi tal-esperjenza, tieħu ċertu ammont wara li tibda d-distillazzjoni għal perjodu ta' żmien. Żid ċertu ammont ta 'ilma mar-ras tal-inbid, biss għall-ittestjar tal-kontroll tal-kwalità.
Interessanti, Strathearn, bħalissa l-iżgħar distillerija fl-Iskozja, tiddetermina l-punt ta 'qtugħ purament billi tgħaddas subgħajk fl-inbid biex tittestja l-inbid, li definittivament huwa l-eqdem metodu. Naturalment, li tiddependi fuq metodi artifiċjali (esperimenti ta 'defogging) jew li tiddependi fuq ġudizzju sensorju inevitabbilment iwassal għal kwalità differenti. Ħafna mill-fabbriki m'għadhomx jużawh. Minflok, jużaw magni biex jirreġistraw it-temperatura, il-kontenut ta 'alkoħol, eċċ tal-inbid distillat ġdid, jew jużaw direttament kompjuters biex jimmaniġġjaw l-estrazzjoni tal-inbid. Li tieħu ħin bir-reqqa tista 'timminimizza l-iżbalji umani. Xi distilleriji huma x'imkien bejniethom, bħal Glen Grant. Kull lott ta 'distillazzjoni għadu mkejjel minn persuna ddedikata għall-kontenut ta' alkoħol, u mbagħad imqabbel man-numri tal-kompjuter.
Ġeneralment, il-ħin meħtieġ għad-distillazzjoni ta 'l-ispirti mit-tagħbija sal-ħatt huwa ta' madwar 5 sa 8 sigħat, li huwa bejn wieħed u ieħor l-istess bħad-distillazzjoni primarja. Madankollu, kull distillerija tvarja ħafna. Jista' jieħu aktar minn 12 jew 13-il siegħa, jew jista' jieħu biss 5 jew 6 sigħat. Aġġusta l-ħin meħtieġ għal proċessi oħra, inkluż is-sakkarifikazzjoni u l-fermentazzjoni, sabiex it-tħaddim tal-inbid jista 'jifforma ritmu effettiv. Imma tkun xi tkun il-forma tal-għadam, ir-rata tat-tisħin - jiġifieri, l-input tas-sħana għal kull unità ta 'ħin, għandha influwenza deċiżiva. Ir-rata hija mgħaġġla, u l-pressjoni tal-fwar tal-alkoħol ġġenerata hija għolja, li tista 'faċilment tkisser in-nases ta' rifluss multipli u tikkondensa, u l-ħin ta 'azzjoni fuq ir-ram huwa mqassar b'mod naturali. Il-veloċità hija bil-mod, il-pressjoni tal-fwar tal-alkoħol hija baxxa, u mhux faċli li terġa 'lura għat-tank permezz tal-apparat ta' rifluss għad-distillazzjoni mill-ġdid, u l-ħin ta 'azzjoni fuq ir-ram jittawwal b'mod naturali. Fast jew bil-mod, iqsar minn itwal mhux tajjeb jew ħażin, dan kollu jiddependi fuq l-istil meħtieġ mill-inbid. Madankollu, l-fabbriki ġeneralment ma jgħidux lill-konsumaturi l-informazzjoni operattiva, speċjalment dawn id-dettalji tekniċi.
Ħu Glenfiddich u The Macallan, li t-tnejn jinsabu fi Speyside u jużaw ukoll tisħin dirett tan-nar, bħala eżempji. Id-daqs tad-distillaturi bejn it-tnejn mhuwiex differenti ħafna.
Xi wħud mid-dejta ta 'Macallan mhumiex ċari, iżda sempliċement tħares lejn il-ħin tal-estrazzjoni tar-ras, il-qalb u l-ħin totali tad-distillazzjoni, huwa ovvju li r-rata tal-ħin tad-distillazzjoni ta' Glenfiddich hija ħafna aktar bil-mod, u b'hekk tipproduċi korp nadif u ħafif. , l-istil huwa differenti ħafna mit-tisħin dirett immaġinarju tan-nar. Il-Macallan mhux biss jisħon malajr, iżda xorta għandu forma qasira u grassa, u d-driegħ Lynn huwa 30 grad 'l isfel. Dan kollu biex jinħoloq inbid b'ġisem tqil. Huwa aktar adattat għat-tisħin dirett tan-nar.
Barra minn hekk, meta wieħed iqabbel id-dejta rilevanti ta’ Ardbeg u Lagavulin, id-distillaturi ta’ dawn iż-żewġ distilleriji huma ħafna akbar minn Glenfiddich. Naturalment, iż-żmien meħud biex tiġi estratta l-qalba tal-inbid huwa wkoll itwal, iżda jużaw fwar għat-tisħin indirett. Il-veloċità hija ovvjament aktar mgħaġġla, u l-qawwa tan-nar tiżdied meta taqleb għall-aħħar ta 'l-inbid, sabiex il-ħin ġenerali ma jkunx ħafna itwal minn dak ta' Glenfiddich. Ovvjament, minkejja li Glenfiddich juża tisħin dirett tan-nar, il-qawwa tan-nar mhix b'saħħitha, mhux ta 'b'xejn L-inbid prodott huwa aktar ħafif milli qawwi.
L-għarfien tad-distillazzjoni huwa enormi, u l-anġli u x-xjaten huma moħbija fid-dettalji. Pereżempju, il-firxa tal-estrazzjoni tal-qalba tal-inbid se jkollha wkoll impatt. Għalkemm huwa ġeneralment madwar 72% sa 65%, kull distillerija hija differenti minħabba l-insistenza tagħha fuq l-istil. Ħu ż-żewġ fabbriki msemmija hawn fuq bħala eżempju. Il-qalba ta 'Glenfiddich tieħu 75% sa 65%, filwaqt li r-ras, il-qalb u d-denb kull wieħed jammontaw għal 5%, 15% u 40%, u l-14% li jifdal jintrema. . Il-proporzjon ta 'hawn fuq jirreferi għall-proporzjon tat-tagħbija, iżda strettament, jekk wieħed jassumi li l-kontenut ta' alkoħol ta 'l-inbid b'livell baxx ta' alkoħol huwa ta '30% wara li tħallat ir-ras u d-denb tal-lott preċedenti, allura 1000 litru ta' alkoħol pur se jkunu 300 litru. . Jekk 15% jirreferi għall-irtirar ta' 150 litru ta' nbid ġdid, ir-rata reali ta' rtirar hija 105/300=35%.
Ibbażat fuq dan il-kalkolu, ir-rati ta 'estrazzjoni tal-biċċa l-kbira tad-distilleriji huma simili, iżda l-ħin u l-ispiża tal-estrazzjoni huma differenti b'mod sinifikanti. Naturalment, huma wkoll riflessi fedelment fil-kap ta 'l-inbid ġdid. Jekk il-konsumaturi jistgħu jesploraw fil-fond id-dettalji u jaħsbu dwar diversi possibbiltajiet, , nistgħu naturalment ħaffer il-verità wara r-retorika tal-kummerċjalizzazzjoni.
Tqabbil tad-differenzi fil-punti tal-qtugħ taċ-ċentru tal-inbid:
Kull distillerija għandha l-punti tal-bidla tagħha stess bejn ir-ras u d-denb tal-inbid. Meta d-Distillerija Nantou żagħżugħa u sperimentali tagħmel whisky bil-pit, għamlet ħafna punti ta 'qtugħ sabiex tikseb fehim aktar profond tad-differenzi li jistgħu jirriżultaw mill-proċess ta' produzzjoni. Riċerka. Iż-żewġ verżjonijiet huma distillati fl-istess jum, imqiegħda fi btieti tal-bourbon, u mbagħad jinħarġu fl-istess jum. L-unika differenza hija l-punt tal-bidla bejn il-qalb u d-denb. Il-firxiet ta 'estrazzjoni huma 74% ~ 64% u 74% ~ 62 rispettivament. %, wara x-xorb tal-prova, il-prestazzjoni tat-togħma kienet ovvjament differenti, li kkonfermat ukoll l-importanza tal-punt tal-qatgħa.
